Il gelato artigianale davvero non esiste?

Questa la provocazione arrivata dal National Geographic!

Tra shock e sgomento c’è però un dato certo: nel 65% delle gelaterie italiane si usano basi già pronte fornite dalle industrie di semilavorati. E’ quanto emerge da una indagine telefonica condotta da Periscope per conto di AIIPA, Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari.

Ci sono basi e basi: quelle cosiddette “a bassa grammatura” composte da emulsionanti e stabilizzanti, quasi sempre di origine naturale, alla quale, poi, ogni gelatiere aggiunge tutto il resto: soprattutto latte, ma anche panna, zuccheri, a volte uova e burro, frutta fresca o surgelata o, nel caso delle creme, paste (ad esempio di cioccolato o nocciola). Senza questi semilavorati è difficile ottenere un gelato cremoso e che non si sciolga in pochissimi minuti.

Quelle “ad alta grammatura“, invece, sono un prodotto quasi finito, al quale basta aggiungere latte e acqua per ottenere il prodotto finito. In generale, più semplice è la base, più è decisivo il ruolo dell’artigiano. Anche nella scelta degli ingredienti: il latte può essere fresco e di alta qualità oppure a lunga conservazione; la frutta può essere congelata e provenire da un altro continente oppure a chilometro zero, biologica e di stagione. E così via.

“Normalmente le basi compongono circa il 10% di un gelato fresco. Il resto ce lo mette il gelatiere” ha spiegato Fabrizio Osti, tecnologo alimentare e presidente di AIIPA gruppo prodotti per gelato. “Molti gelatieri si fanno preparare dalle industrie (che sono quasi sempre piccole-medie imprese) delle basi personalizzate, fornendo loro precise ricette da eseguire”. Spesso è solo una questione di velocità. “Per fare una vaschetta da 4 chili ci vogliono circa 10 minuti. Ipotizzando 20 gusti diversi e almeno un ricambio al giorno, il ritmo diventa difficile da sostenere, ecco perché molte gelaterie con una clientela numerosa si rivolgono all’industria”.

I gelatieri che utilizzano le basi, in realtà, non truffano nessuno. La differenza con la produzione industriale è comunque netta. È soprattutto un discorso di freschezza. Il termine artigianale, infatti, identifica un gelato realizzato il giorno stesso nello stesso luogo dove viene venduto, quindi in gelateria, e non che è realizzato con ingredienti freschi e preparati sul momento al 100%. L’ ”inganno” è dovuto alle strategie di marketing che hanno diffuso un’idea sbagliata. Per questo molti artigiani del gelato preferiscono ora usare il termine “di produzione propria” onde evitare l’equivoco.

Quello industriale, invece, viene preparato, congelato e poi distribuito nei supermercati o nei bar-gelateria. Tra lavorazione e consumo finale possono passare anche diversi mesi!