Quando è nato il gelato

Tutti noi conosciamo il gelato come uno dei dessert preferiti, soprattutto durante la stagione estiva. E’ diventato, col tempo, uno dei dolci e delle abitudini alimentari più amate da grandi e piccini. Oggi, tra prodotti artigianali e gelati confezionati, il gelato si reperisce con estrema facilità e si consuma lungo tutto l’anno. L’Italia è senza dubbio uno dei paesi al mondo dove questa abitudine alimentare ha preso maggior piede, tant’è che il gelato italiano è giustamente famoso. Ma quando è nato il gelato? Cosa conosciamo della storia di uno dei cibi più amati al mondo e da noi italiani in particolare?

Un po’ di storia di quando è nato il gelato

Le origini di prodotti alimentari serviti e consumati in forma gelata sono antichissime, perdendosi nella notte dei tempi.

L’estremo Oriente e la Cina. Senza dubbio composti a base di riso, latte e spezie venivano congelate nella Cina intorno al 2000 a.C. Sempre in Cina, durante il periodo storico corrispondente al nostro alto medioevo si ha notizia del Kumiss, una pietanza fatta di latte che veniva congelata.
Il mondo arabo. Nel mondo arabo, durante il medioevo, era noto un dessert ghiacciato composto da frutta, latte o crema di latte, spezie, acqua e zucchero; il suo nome era Sherbet, la cui somiglianza alla nostra parola sorbetto non deve probabilmente essere casuale.
L’Europa e il gelato. E’ col tardo medioevo che anche in Europa compaiono dolci preparati con latte e frutta ghiacciata; una ricetta di analoga preparazione viene anche inserita nel Milione di Marco Polo.

E’ comunque a partire dei grandi regni dell’età moderna che si può dire che sia nato il gelato. Nell’ambiente delle grandi corti d’Europa o delle grandi Signorie italiane va ricercata l’origine di ciò che costituisce il gelato quale noi siamo abituati a considerare. Ed ecco che l’origine italiana dell’attuale forma di gelato diviene incontestabile. Durante la prima metà del Cinquecento alla corte francese di Caterina de Medici, toscana di nascita, è attestata la presenza di un dessert semifreddo cremoso. Contemporaneamente a Firenze nasce a opera di Bernardo Buontalenti la crema fiorentina, che prevede l’utilizzo delle uova.

E inoltre …

E’ il momento in cui si può dire che sia nato il gelato. Pian piano, a opera di mastri pasticcieri, il dolce gelato si diffonde in tutte le corti d’Europa e si apre anche al consumo di massa con l’apertura dei primi locali dedicati. Si deve sempre a un italiano, il siciliano Francesco Procopio de Coltelli, l’apertura della prima gelateria del mondo a Parigi nel 1686, il Cafè Procope. Con la rivoluzione industriale e l’ideazione di macchine specifiche nasce anche la produzione industriale di gelati. Ricordiamo in questo senso la gelateria Pepino di Torino, fornitrice della Real Casa, cui si deve il primo stecco gelato chiamato sin da allora Pinguino. E quando è nato il gelato a forma di cono che associamo ormai al gelato artigianale da passeggio? Siamo agli inizi del Novecento e il merito è ancora di un italiano. Nel 1903 il gelataio veneto Italo Marchioni propone nella sua gelateria questo nuovo modo di gustare il gelato, avvolto in una cialda croccante.

Di cosa è fatto il gelato come noi lo conosciamo

Fondamentalmente si tratta di una miscela di latte, panna e zucchero con l’aggiunta di svariati altri ingredienti che ne danno il gusto. Ma non è fatto solo di questo, occorrono l’aggiunta di altre componenti perché si crei il capolavoro che tutti siamo soliti mangiare. Fondamentalmente la prima, vera, grande distinzione è tra gelati artigianali e industriali.

Il gelato artigianale. Come abbiamo visto quando è nato il gelato esso era ovviamente un preparato di natura squisitamente artigianale. Ancora oggi, quando si vuole realizzare un gelato artigianale, occorre equilibrare un insieme eterogeneo di componenti secondo precise percentuali. Il latte, prima di tutto, deve costituire almeno il 60 % del composto; lo zucchero deve ricoprire una fascia tra 14 e 24 % mentre la panna oscilla tra il 5 e il 20 % dell’insieme. Molto spesso, per garantire la tenuta della struttura, è necessario aggiungere latte magro in polvere. E il tutto va bilanciato con sapienza artigiana con l’inserimento degli altri ingredienti di gusto, primo tra tutti l’uovo. La miscela base dei gusti del composto così ottenuta va sottoposta a pastorizzazione per renderla igienicamente sicura e per amalgamare gli ingredienti in forma cremosa.

Le differenze

I gelati industriali. La caratteristica fondamentale che distingue questi gelati da quelli artigianali è il loro essere prodotti anzitempo. Vale a dire che non si preparano a richiesta ma vengono realizzati con molto tempo di anticipo. Necessitano quindi d’ingredienti che si prestino meglio alla conservazione, come gli additivi, gli stabilizzanti, gli emulsionanti e i coloranti. Inoltre devono la propria esistenza a un vero e proprio ciclo produttivo del freddo basato su macchine refrigeranti per poter essere trasportati e conservati appropriatamente. Il tutto con un ingente consumo di energia elettrica e il conseguente rilascio nell’Ambiente di sostanze inquinanti. Inquinanti che possono essere limitati dall’utilizzo di macchine per gelato specifiche come la nuovissima TooA con i suoi soli tre minuti di lavorazione. I gelati industriali vengono definiti anche soffiati poiché prodotti con l’ausilio di molta aria, che serve a dare leggerezza e tenuta alla struttura.

I vari tipi e gusti di gelato

Come si è visto quando è nato il gelato si è trattato per lo più di frutta gelata o di dessert alla crema. Fondamentalmente le cose non sono cambiate tanto da allora, con l’eccezione che adesso abbiamo uno know how tecnico che ci permetta l’aggiunta di infiniti gusti. Dunque in base alla scelta degli ingredienti si opera una distinzione tra categorie di gelato, con conseguenti lavorazioni differenti:

Le creme. Si comprendono in questo gruppo tutti i gusti gelato che facciano utilizzo del latte come ingrediente base per la preparazione. Pertanto tutti i gusti che si uniscono alla base di latte sono considerati creme, prime tra tutti le molte varianti di cioccolato. Tra i gusti più classici di questo gruppo oltre a crema e cioccolato ci sono anche nocciola, stracciatella, fiordilatte e torrone.
La frutta. Storicamente e secondo la tradizione il gelato alla frutta non deve contenere latte, anche se al giorno di oggi può accadere per migliorare la corposità. Un gelato di frutta privo di latte deve contenere una quantità compresa tra il 25 ed il 60 % di frutta sul totale; in presenza di latte la frutta non può mai scendere al di sotto del 15 %, in caso di agrumi anche 10 % sul totale.

Sono ormai passati centinaia di anni da quando è nato il gelato e la sua presenza orna le nostre tavole o costituisce un piacevole break quotidiano. Un’abitudine alimentare fatta di tradizione e di continua ricerca verso sapori sempre nuovi.

Quando è nato il gelato?